Se suponía que sería una ocasión especial: una reunión familiar extensa para comer un domingo en un pub rural. El ambiente era prometedor: un local tradicional recientemente redecorado; terraza junto al río; muchísima clientela. El menú también era prometedor: una hoja de papel gigante, como una carta medieval, con descripciones entusiastas de cómo maduraban la carne y obtenían los productos locales.
La comida, sin embargo, era horrible. Los entrantes eran una variedad de bolitas fritas de materia orgánica no identificable; la carne estaba fría e incolora, la salsa aguada, las patatas asadas pastosas y el pudín Yorkshire masticable como un paño de cocina. Era muy difícil creer que todo esto hubiera sido recién preparado en la cocina ese día. Parecía más bien sobras recalentadas, por 30 libras por persona.
Puede que, como yo, hayas tenido esta experiencia, y su equivalente más económico: el menú de pub con 700 variantes de tarta o hamburguesa, todas ellas calientes y casi relucientes, que llegan a la mesa a través del congelador y el microondas. Con patatas fritas.
¿Cómo se volvió tan deprimente la comida de pub? Nos gusta pensar que los malos tiempos de la cocina británica, cuando era una vergüenza nacional, quedaron atrás, que las décadas de 1990 y 2000 marcaron el comienzo de una ola de gastropubs de calidad y que los condados están repletos de chefs talentosos que cocinan productos locales desde cero. En algunos casos, es cierto, pero en general, al menos en mi opinión, la comida de pub en el Reino Unido está en declive.
“Definitivamente no estás solo”, dice Katie Mather , escritora de bebidas y bloguera sobre cultura de pub. “Hay evidencia que respalda tu hipótesis”.
Ray Bailey, miembro de los blogueros Boak & Bailey y coautor de 20th Century Pub , también coincide. «La comida de pub ha ido decayendo discretamente desde hace unos años, tanto en calidad como en disponibilidad. Hubo una época dorada en la que se podía confiar en conseguir una comida contundente a un precio razonable, pero ahora muchos pubs han cerrado sus cocinas o han externalizado la comida a locales de comida rápida».
Los pubs nunca lo han tenido tan difícil, se podría decir. Se enfrentan a costes significativos y a menudo inexorablemente crecientes: alquiler; personal (en parte como resultado de los recientes aumentos de las contribuciones a la seguridad social ); energía (para calentar y enfriar alimentos y personas); alcohol (el impuesto sobre una botella de vino tinto del 14,5% ha aumentado casi 1 libra en los últimos dos años); y comida (un chef me dice que la carne de res ha subido un 50% en los últimos ocho meses). Esto se suma a la recuperación de la COVID-19 y a la crisis del coste de la vida. Según la Asociación Británica de Cerveza y Pubs, 15.000 pubs han cerrado en los últimos 25 años. Todavía quedan unos 45.000, pero el Reino Unido está perdiendo unos seis pubs a la semana .
“La comida de pub solía ser la fuente de ingresos, pero con el aumento de precios de prácticamente todo, ya no es tan barato”, dice Mather. “Durante mucho tiempo, los dueños de negocios han logrado ocultar los efectos a los clientes hasta cierto punto; han podido recortar gastos de forma casi invisible. Pero se ha vuelto muy difícil lidiar con ello”.
Los pubs lo han tenido difícil durante mucho tiempo, dice Brian Hannon, cofundador del grupo de restaurantes londinense Super 8 , que incluye Brat, Kiln y Smoking Goat. Anteriormente, trabajó durante 18 años en el sector de los pubs. La reestructuración comenzó con las órdenes de cerveza en 1989. En un intento por mejorar la competencia, el gobierno limitó el número de pubs vinculados que una cervecería podía tener a 2000. En ese momento, el 75% de los pubs del Reino Unido estaban controlados por seis cervecerías (Bass, por ejemplo, tuvo que vender casi 5000 de sus 7000 pubs) y el 95% de sus ingresos provenían de las bebidas. Este cambio creó las condiciones para que nuevas cadenas de pubs y pubs independientes florecieran. Para cuando se revocaron las órdenes de cerveza, en 2003, la industria se había transformado.
Los hábitos también estaban cambiando. Para la década del 2000, teníamos lo que Hannon llama las tres F: «Comida, mujeres y fenestración». Los pubs abrieron sus puertas, tanto literal como socialmente, mientras que los ingresos por comida compensaron la caída en las ventas de bebidas. Fue la era de las nuevas cadenas, como All Bar One, y de los gastropubs originales, como el Eagle en Clerkenwell, Londres . La comida de pub se convirtió en una vía de acceso al reconocimiento culinario y a la fama. En 2001, el Stagg Inn en Herefordshire se convirtió en el primer pub en recibir una estrella Michelin. The Hand and Flowers, el pub de Tom Kerridge en Marlow, Buckinghamshire, tiene dos estrellas.
Sin embargo, esta era no duró mucho. “Me niego a usar la palabra gastropub, porque no creo que signifique nada más”, dice Oisín Rogers, cofundador de Devonshire , uno de los pubs más populares de Londres. “Los gastropubs en las décadas de 1990 y 2000 siempre fueron chefs o negocios familiares donde había un solo propietario o arrendatario que estaba en la cocina todo el tiempo, cocinando desde cero, haciendo cosas realmente deliciosas en un lugar del que estaban realmente orgullosos. Y eso fue copiado por las [cadenas de pubs]. Decían: ‘Mira, esto es un gastropub. Es del mismo color y el menú se parece un poco’, pero en realidad estás obteniendo un producto muy inferior”. La Good Food Guide dejó de usar el término “gastropub” en 2011. En estos días, es más probable ver la palabra en los supermercados: Marks & Spencer tiene una gama “Gastropub” de comidas preparadas creadas por Kerridge.