Ya sea para preparar un esponjoso pastel de cumpleaños , galletas de mantequilla o cupcakes que se derriten en la boca, cada vez más reposteros están cambiando la harina común por una versión más fina conocida como harina para repostería. Este ingrediente, que antes era de nicho, está teniendo un gran éxito gracias a las frecuentes menciones de chefs de televisión y al creciente número de TikToks protagonizados por reposteros .
“La gente está aprendiendo que la harina que se usa realmente puede cambiar la textura de los productos horneados”, dice Amy Goodson, nutricionista y dietista registrada de The Sports Nutrition Playbook . “Y la harina para repostería proporciona esa textura ligera y tierna que no siempre se consigue con otras harinas”.
Ya sea que esté horneando para una celebración o perfeccionando sus muffins de fin de semana, comprender qué beneficios para la salud ofrece y no ofrece la harina para pasteles puede ayudarlo a ser un pastelero más informado.
¿Qué es la harina de repostería?
La harina para repostería es una harina finamente molida, diseñada específicamente para productos horneados más delicados. Generalmente elaborada a partir de trigo blando, una de sus características distintivas es que contiene solo una fracción de la proteína presente en la harina común. Además, es más refinada, “lo que le da una consistencia más fina que la harina común y la convierte en la harina ideal para hornear pasteles húmedos con una miga tierna”, explica Jen Messer, dietista titulada y consultora de nutrición de Jen Messer Nutrition .
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El menor contenido de proteínas también significa que se desarrolla menos gluten durante la mezcla, lo que ayuda a que el producto final se mantenga suave y aireado en lugar de volverse masticable o denso, explica Goodson.
La mayoría de las harinas para repostería también están cloradas, añade Messer, un tratamiento que debilita aún más las proteínas formadoras de gluten y permite que la harina absorba más líquido y azúcar .
Es por estas cualidades que la harina para repostería se ha convertido en la opción predilecta en recetas de bizcochos de ángel, cupcakes , bizcochos y cualquier postre donde una textura fina y suave sea clave.
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¿Es saludable la harina para repostería?
Si bien la harina para repostería sin duda mejora el sabor y la textura, no es una fuente inagotable de nutrientes. “La harina para repostería puede crear pasteles suaves y tiernos, pero no es la opción más nutritiva debido a su alto grado de refinación”, afirma Messer. Una razón importante es que, al extraer el salvado y el germen del grano de trigo, la harina pierde gran parte de su fibra dietética y otros nutrientes.
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Por eso, la harina para repostería también es más propensa a causar picos de azúcar en sangre en comparación con las harinas integrales. «La harina para repostería se compone principalmente de carbohidratos de rápida digestión», explica Messer. Además, la harina para repostería no suele estar fortificada como suele estarlo la harina común, «por lo que puede contener menos vitaminas y minerales añadidos», añade Goodson. Su menor contenido proteico también la hace menos ideal desde el punto de vista de la salud.
Al mismo tiempo, la harina para repostería no está completamente desprovista de nutrientes. Contiene algo de proteína y fibra (aproximadamente 2 gramos de proteína y 1 gramo de fibra por 1/4 de taza ), además de pequeñas cantidades de calcio, potasio , magnesio, hierro y algunas vitaminas del complejo B.
Y Messer señala una pequeña ventaja de la harina para repostería sobre la harina común: «La harina para repostería puede formar menos acrilamida», dice, refiriéndose a una sustancia química que se desarrolla durante el horneado y que se considera un posible problema de salud. Aun así, «esta pequeña ventaja no compensa su falta de valor nutricional general», añade.
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¿La harina de repostería se echa a perder?
Como todos los alimentos básicos de la despensa, la harina para repostería tiene una vida útil. Y aunque no contiene germen de trigo ni salvado (componentes que pueden enranciarse en los cereales integrales) y, por lo tanto, suele ser más estable, puede echarse a perder con el tiempo, «sobre todo si se almacena de forma inadecuada», afirma Goodson. «Normalmente, dura entre seis y doce meses en la despensa, pero puede durar más si se almacena bien».
Para conservarlo fresco por más tiempo, Messer recomienda sacarlo de su caja o embalaje original a un recipiente hermético y guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado del calor y la humedad. Para un almacenamiento más prolongado, lo mejor es mantenerlo frío. «Refrigerarlo o congelarlo en un recipiente hermético para prolongar su frescura y evitar que se enrancia», aconseja Goodson.
Sin embargo, independientemente de cómo se haya almacenado, “la harina para repostería vieja debe revisarse antes de usarla en una receta”, aconseja Messer. “Si huele agria, a humedad, desagradable o si se observa decoloración, moho, grumos duros o cualquier señal de insectos, es mejor desecharla”.