Esta charcutería italiana familiar, con una larga trayectoria, fue en su día un clásico en California, y no solo en las áreas metropolitanas. Cada pequeño pueblo podía presumir de tener un lugar donde la salsa roja (o gravy) era hecha a mano por una ancianita en la trastienda, conocida como Mamá no sé qué.
El suyo era un modelo de negocios que dependía de las relaciones simbióticas entre productores y vendedores mucho antes de que ese tipo de movimiento fuera invadido por proveedores corporativos o se volviera tan único que ahora está acompañado de precios obligatorios de alta cocina.
Ahora solo quedan unos pocos, y los que sobrevivieron pueden presumir de haber existido durante casi un siglo o más. Molinari Delicatessen en San Francisco, Bay Cities Italian Deli en Santa Mónica, Luigi’s Restaurant and Delicatessen en Bakersfield y Piemonte’s Italian Delicatessen en Fresno son algunos de los restaurantes más destacados de este grupo cada vez más reducido.
Piemonte’s fue fundado por Lawrence “Gino” Porasso, quien nació en el norte de Italia y emigró a Estados Unidos con su familia a principios del siglo XX a los 14 años. Se establecieron en Madera. A finales de la década de 1920, se casó y abrió una carnicería y charcutería en Fresno llamada Piemonte’s, abriendo el negocio en el centro, en las calles Fresno y C.
El negocio despegó y, para mediados de la década de 1960, cambió el formato a una tienda de delicatessen y abrió el local que hoy se encuentra en el corazón de Olive Avenue, la calle principal del barrio más transitable y acogedor de Fresno . Porasso, junto con su esposa Olga y sus dos hijos Joe y Lawrence Jr. —quienes finalmente se hicieron cargo del negocio—, dirigió Piemonte’s hasta su fallecimiento en 1988.
A lo largo de las décadas, Piemonte’s ha adquirido una gran importancia para mucha gente. La mayor parte de sus productos han trascendido el menú, repleto de clásicos de la charcutería italiana, como salchichas especiales, ensalada de macarrones y lasaña preparada que aún se pueden encontrar hoy en día. Sin embargo, Piemonte’s puede tener un producto estrella que incluso eclipsa su excelente reputación: el sándwich homónimo de la charcutería.
El Piemonte, que se pide cientos de veces al día , es una combinación de dos salamis, mortadela, jamón y provolone, servido en un pan francés. Con unos 20 cm de largo, este sándwich cilíndrico se envuelve en papel de estraza blanco y se entrega en una bolsa de papel marrón. Al abrirlo e inspeccionarlo, los ingredientes no están amontonados, sino que se arremolinan creando una deliciosa mezcla de color y sabor.
“Contesto el teléfono y digo: ‘Quiero un Piemonte’. Y listo. Me dan un nombre y cuelgan, y listo”, declaró a KFSN-TV el otoño pasado el anterior dueño de Piemonte, Neil Eberwein, quien era dueño de la charcutería con su esposa Nancy.
Los Eberwein, quienes compraron la charcutería a Joe y Lawrence Jr. Porasso en 2001 y la dirigieron durante casi un cuarto de siglo, la vendieron en enero a Madison Lindsey-Martínez, de 26 años, quien fue gerente de la charcutería bajo la administración de los Eberwein, y a su madre, Julie Catanzarite, de 60 años, una veterana de la industria hotelera en el condado de Fresno. La pareja declaró a SFGATE que la transición ha sido fluida hasta el momento; el negocio está prosperando este año.
“Mi mamá me ayudó a conseguir trabajo aquí”, dijo Lindsey-Martínez sobre su entrada al mercado a los 18 años. “No trabajaba tanto al principio, pero ganaba más horas. Les gustó mi ética de trabajo”.
Lindsey-Martínez admitió que nunca pensó que ser dueña de la tienda de delicatessen estaría en sus manos, pero a medida que se acercaba el momento de la jubilación de los Eberwein, sabía que podía recurrir a su madre en busca de orientación.
“Llevo trabajando en un restaurante desde los 16 años”, dijo Catanzarite. “Llevo haciendo esto, ¿cuánto?, ¿44 años? He pasado de ser mesera a coordinar bodas y luego a la alta cocina”.
Catanzarite dedicó gran parte de su carrera a la gestión del Livingstone’s Restaurant & Pub, un popular bistró muy cerca, también en el Tower District de Fresno, durante un cuarto de siglo. Catanzarite decidió retirarse de Livingstone’s casi al mismo tiempo que surgió la oportunidad en Piemonte.
La pareja madre-hija prometió a los dueños anteriores que la charcutería seguiría igual, una extensión de la misma promesa que los Eberwein le hicieron a la familia Porasso casi un cuarto de siglo antes. Si bien Luigi’s, justo al final de la autopista 99 en Bakersfield, ya lleva cuatro generaciones como propietario familiar, hay algo único en que diferentes familias continúen la misma tradición, dijo Catanzarite.
“Es una promesa”, continuó Lindsey-Martínez, señalando que el cumplimiento de esa promesa debe ser visto -y probado- por la mayoría de los clientes de larga data para creerlo.
“Hay un poco de presión”, explicó Lindsey-Martínez. “Hoy tuve una pareja que pensaba que las cosas serían diferentes con los nuevos dueños. Pero los empleados son los mismos, las recetas son las mismas. A nuestros clientes les encanta. Intentamos que todo siga igual, y ellos lo saben. Se quejan de cualquier cambio, incluso de la lechuga”.