Los antiguos romanos tenían un gran apetito por cierto tipo de salsa de pescado , y un nuevo estudio revela exactamente qué contenía.
El investigador Gonçalo Themudo publicó sus hallazgos en la revista Antiquity el 2 de julio. La investigación se centró en el garum, una salsa de pescado fermentada que los antiguos romanos disfrutaban como condimento popular.
Themudo, un biólogo radicado en Portugal, pudo recuperar ADN de los restos de peces en un antiguo tanque de fabricación de garum en Adro Vello, un sitio arqueológico en Galicia, España.
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En el fondo del tanque, los investigadores descubrieron pequeños huesos de pescado fragmentados (en su mayoría vértebras) que estaban notablemente bien conservados.
Tenían 1.800 años y habían sido intensamente procesados durante la fermentación, pero el ADN de los huesos todavía estaba lo suficientemente intacto como para estudiarlo.
Themudo recuperó y secuenció con éxito el material genético, y los resultados confirmaron que la salsa antigua estaba hecha principalmente de sardinas.
“Sabíamos por otras fuentes y por la identificación morfológica que debían ser sardinas”, dijo Themudo.
“Pero siempre existió la posibilidad de que la morfología fuera errónea porque se basaban en vértebras sueltas y muy pequeñas”.
Es probable que a los romanos les gustara su rico sabor y versatilidad como condimento, y los precios parecen haber estado a la altura de su afición.
La recuperación de ADN viable fue inesperada.
Themudo dijo que “realmente lo dudaba”.
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“Fue una verdadera sorpresa cuando obtuvimos resultados positivos sobre la presencia de ADN y luego pudimos compararlo con el ADN de la sardina”, dijo.
La salsa se exportaba ampliamente a todo el Imperio Romano, lo que significa que las sardinas locales probablemente se utilizaban para condimentar platos lejanos.
Themudo dijo que el garum estaba “lleno de glutamatos, lo que le daba un rico sabor umami o sabroso, similar al que se obtiene en las salsas de pescado modernas, caldos, mariscos, hongos o algunos quesos”.
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“Es probable que a los romanos les gustara su rico sabor y versatilidad como condimento, y los precios parecen haber estado a la altura de su afición”, señaló Themudo.
“Podría usarse como caldo de pescado y usarse para condimentar carnes o pescados durante la preparación de las comidas”.
También comparó el garum con la salsa de soja, o, para ser más precisos, con la salsa de pescado que se disfruta comúnmente en la cocina del sudeste asiático hoy en día.
“Probablemente también tendría un fuerte olor a pescado”, dijo. “Podría usarse como caldo de pescado y para sazonar carne o pescado durante la preparación de las comidas”.
El estudio también subraya el valor de la investigación del ADN antiguo, enfatizó Themudo.
Las moléculas de ADN se degradan con el tiempo, rompiéndose en fragmentos cada vez más pequeños debido al daño químico y físico, particularmente en productos fermentados, dijo Themudo.
“Piense en el ADN como si fueran hojas de papel estrechas y extremadamente largas llenas de las letras A, C, G y T”, dijo Themudo.
Alguien toma esas hojas de papel y empieza a rasgarlas por la mitad, y luego toma cada mitad y las rasga, y así sucesivamente. Con el tiempo, los trozos de papel se vuelven tan pequeños que se vuelven ilegibles.
El descubrimiento también muestra que, incluso en condiciones difíciles, el ADN antiguo puede sobrevivir y ser descifrado.
“Este estudio no solo demuestra que podemos extraer y secuenciar ADN antiguo de restos de peces fermentados”, afirmó. “También abre nuevas vías para el estudio de la dinámica poblacional de estas especies de peces a lo largo del tiempo”.